潮汕腸粉是用什么機器(qi)制作(zuo)的(de)？
點擊(ji)次數(shu)： 更新時間(jian)：2021-9-16 11:13:26
上一條：河粉的產生及發展趨勢
下一條：豆芽生產的選豆泡豆技巧
腸粉(fen)(fen)(fen)自誕生時起便在南粵大(da)(da)地不(bu)斷發揚(yang)光大(da)(da)，衍生出(chu)不(bu)同(tong)地區的各(ge)式腸粉(fen)(fen)(fen)，其中就有廣式腸粉(fen)(fen)(fen)和潮(chao)汕腸粉(fen)(fen)(fen)兩大(da)(da)派別(bie)。
廣(guang)式(shi)腸粉(fen)通常卷為條狀擺(bai)放(fang)（精致(zhi)些的還會切成段），餡(xian)料只放(fang)少(shao)量且(qie)較(jiao)為單一(yi)，味(wei)(wei)道清淡但是鮮味(wei)(wei)突出；而潮汕腸粉(fen)一(yi)盤為一(yi)條，鏟出后堆(dui)成一(yi)盤，餡(xian)料更豐富，醬汁濃郁。
潮汕腸粉的制作
米(mi)漿(jiang)和醬(jiang)汁是兩大關鍵。別(bie)看(kan)腸粉看(kan)著似乎簡單，其(qi)實(shi)在(zai)米(mi)漿(jiang)的選料(liao)和磨米(mi)上是極為(wei)考驗(yan)經(jing)驗(yan)與耐心的。
選用陳年的早稻米或者老米清洗1到2遍(bian)，再加(jia)入(ru)清水浸泡，一(yi)般夏天需要(yao)浸4個小時，冬天則(ze)需要(yao)延長至6個小時。如果(guo)浸的時間太(tai)(tai)短(duan)會(hui)不夠軟很(hen)難磨，太(tai)(tai)久(jiu)了又(you)會(hui)發酸(suan)，影響(xiang)口感(gan)。
為了趕早市，店家(jia)一(yi)般會在(zai)凌晨就開始浸米(mi)，將(jiang)浸泡好(hao)的(de)(de)(de)米(mi)倒入(ru)磨漿設備加清水研磨，使(shi)米(mi)漿達到細幼(you)順滑的(de)(de)(de)效果。后將(jiang)適(shi)(shi)量熱水緩緩注入(ru)已經磨好(hao)的(de)(de)(de)米(mi)漿中，加入(ru)少許澄面（即小麥淀粉(fen)，讓粿(guo)皮晶(jing)瑩剔透的(de)(de)(de)關鍵(jian)）、生粉(fen)(即馬鈴(ling)薯(shu)粉(fen)，能(neng)使(shi)粿(guo)皮Q彈)及玉(yu)米(mi)淀粉(fen)（能(neng)增加粿(guo)皮韌性，薄而不破(po)）攪拌至(zhi)適(shi)(shi)宜的(de)(de)(de)濃稠度(du)。
搭配(pei)風味獨特的醬料(liao)才能出品回味無窮的菜肴，美味的腸粉醬汁也有著至(zhi)關重要的作用(yong)。傳統(tong)的醬汁是用(yong)蒜蓉(rong)、蔥花爆香(xiang)后，加入生抽、老抽、蠔油、白糖(tang)等(deng)加水熬煮而(er)成(cheng)，色香(xiang)誘(you)人(ren)。
潮汕腸粉一般都是用抽屜腸粉機制作(zuo)，調制好米(mi)漿，做完(wan)醬汁，這時將抽屜(ti)式(shi)蒸籠(long)拉出來刷上(shang)食(shi)用油(you)防止(zhi)粿皮(pi)粘鍋(guo)。等抽屜(ti)加熱后(hou)倒入適量米(mi)漿搖勻至遍布各個角(jiao)落，放(fang)入抽屜(ti)柜以旺火快蒸約1分鐘。
這(zhe)期(qi)間用小碗(wan)打入雞蛋，加上各類海鮮(xian)、蔬菜和腌制(zhi)好的肉餡等，混勻后(hou)在腸(chang)粉蒸煮過(guo)程中(zhong)快速(su)倒入。關上抽屜(ti)等候片刻，就可以用專用鏟(chan)子把腸(chang)粉從前往后(hou)鏟(chan)出(chu)起(qi)屜(ti)，放入盤(pan)中(zhong)，淋(lin)上醬汁，撒上爆香的菜脯碎(sui)（用鹽腌制(zhi)后(hou)曬干的蘿卜干），一條軟潤爽滑、色白(bai)甘香的腸(chang)粉就做(zuo)好了。
潮汕(shan)各(ge)地的腸粉
米漿&醬汁大不(bu)同，可不(bu)要以為(wei)，潮汕(shan)地區的(de)(de)腸粉都是一樣的(de)(de)。在(zai)小小的(de)(de)潮汕(shan)地區，也因其中的(de)(de)地域及人民飲食差(cha)異，衍生(sheng)出數種不(bu)同的(de)(de)腸粉。
■ 汕頭腸粉：皮薄餡多
在汕頭，人們(men)喜愛(ai)吃又薄又嫩滑的(de)粿皮(pi)，店家(jia)爭(zheng)相改進配(pei)方，把(ba)控米漿調(diao)配(pei)出來的(de)濃(nong)稠(chou)程度，競爭(zheng)誰做的(de)粿皮(pi)更為薄透(tou)。
蒸籠加(jia)熱后倒入(ru)(ru)米漿，如果你(ni)想要的是豬肉(rou)腸粉，店家會用(yong)小碗打入(ru)(ru)雞(ji)蛋，和(he)豬肉(rou)末、生蠔、蝦(xia)仁(ren)、蔥花攪拌均勻后倒入(ru)(ru)蒸盤，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)豆芽(ya)、香菜等(deng)蔬菜。而牛肉(rou)腸粉會用(yong)潮(chao)汕特產沙(sha)茶醬和(he)醬油(you)提前腌制好牛肉(rou)再(zai)加(jia)入(ru)(ru)番茄和(he)青椒(jiao)。
蒸熟起屜后，你(ni)會看到薄薄的(de)一層(ceng)粿(guo)皮好似蟬(chan)翼般(ban)晶瑩剔透(tou)，里(li)面包裹著的(de)豐(feng)富餡料都清晰可(ke)見。汕頭腸(chang)粉(fen)的(de)醬(jiang)汁(zhi)，還會在傳統醬(jiang)料配方(fang)的(de)基礎上加入芫荽(sui)、蝦米和香(xiang)辛料如八角、香(xiang)葉等一起熬煮，既咸(xian)又鮮，既有香(xiang)料氣息撲(pu)鼻，余味中又帶有一絲(si)絲(si)甜，讓(rang)人回(hui)味無窮(qiong)，淋上醬(jiang)汁(zhi)的(de)剎那(nei)仿(fang)佛(fo)整條(tiao)腸(chang)粉(fen)之魂都得到了(le)加持。
■ 潮州腸粉(fen)：厚皮濃(nong)醬
潮洲腸粉的(de)米漿調(diao)配得比較濃稠，炊(chui)出來(lai)的(de)粿皮厚些，吃起來(lai)更(geng)有嚼勁，也更(geng)頂飽。
往蒸熱的抽屜柜倒入(ru)(ru)米(mi)漿后，在原(yuan)有(you)肉餡(xian)的基礎上(shang)，潮州(zhou)人(ren)民還喜歡加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)新鮮(xian)(xian)的金針菇(gu)和(he)香(xiang)菇(gu)。竹筍(sun)當(dang)(dang)季的時節(jie)，還會將(jiang)當(dang)(dang)日采購來(lai)的新鮮(xian)(xian)竹筍(sun)切成細絲加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)。等候片(pian)刻，腸粉就做好了(le)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)了(le)新鮮(xian)(xian)菇(gu)類(lei)和(he)竹筍(sun)后的潮州(zhou)腸粉口(kou)感(gan)更加(jia)(jia)(jia)清爽有(you)嚼勁。
相比傳(chuan)統醬(jiang)(jiang)汁都是(shi)以醬(jiang)(jiang)油為主體，潮(chao)州(zhou)腸粉(fen)香濃稠密的醬(jiang)(jiang)汁形成一大特色(se)。潮(chao)州(zhou)腸粉(fen)醬(jiang)(jiang)汁主要有(you)兩(liang)種：花生醬(jiang)(jiang)汁和蠔油醬(jiang)(jiang)汁。
其中用花(hua)生醬調制(zhi)成(cheng)的醬汁受歡迎，具體(ti)做法是以花(hua)生醬為主體(ti)，加入少許潮汕特產的沙茶醬和適(shi)量(liang)的蠔油(you)、醬油(you)用食用油(you)調開(kai)(kai)，后用開(kai)(kai)水調至適(shi)合(he)的稀濃程度(du)。
另一種是蠔油(you)醬汁(zhi)，做法是爆香(xiang)(xiang)蒜蓉和香(xiang)(xiang)菇丁后，加入蠔油(you)和水，再用薯粉勾(gou)芡(qian)調制(zhi)而成。淋上醬汁(zhi)后，細心的(de)潮洲人還(huan)會點綴上幾(ji)縷芫(yan)荽，芫(yan)荽散發的(de)香(xiang)(xiang)氣使得整(zheng)條腸粉的(de)味道得到融合，色香(xiang)(xiang)味俱全。