了(le)解過(guo)廣州沙河粉(fen)的制作過(guo)程(cheng)嗎？
點(dian)擊次數： 更新時間：2021-8-4 8:32:11
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對于廣東人來說(shuo)，沙河粉(fen)應該(gai)是(shi)有代表性的食物之一(yi)。
傳說(shuo)(shuo)地道的(de)(de)沙河(he)粉(fen)是在白云山(shan)下(xia)(xia)，用白云山(shan)的(de)(de)水制(zhi)作。沙河(he)粉(fen)的(de)(de)原(yuan)料是秈(xian)米。秈(xian)米的(de)(de)直鏈淀粉(fen)含量高，在高溫下(xia)(xia)淀粉(fen)分子展開，降溫之后(hou)重(zhong)新組合成(cheng)比較(jiao)規整的(de)(de)網絡結(jie)(jie)構(gou)。跟(gen)支(zhi)鏈淀粉(fen)形(xing)成(cheng)的(de)(de)漿(jiang)糊(hu)相(xiang)(xiang)比，這種(zhong)結(jie)(jie)構(gou)有相(xiang)(xiang)當的(de)(de)彈性，宏觀上就是通常所說(shuo)(shuo)的(de)(de)“Q彈”“勁道”。此外，它散(san)射光的(de)(de)能力比較(jiao)弱、透射光的(de)(de)能力比較(jiao)強，看(kan)起來(lai)就比較(jiao)透明。
沙河粉的制作過程
現如今沙河粉制作的頭一步是把浸泡透徹的大米磨成米漿，再后就是用河粉機來蒸粉切條成河粉。
電動石磨磨米漿
磨好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)漿需要調整(zheng)濃度(du)(du)，這或(huo)許是(shi)(shi)沙河粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作中關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)步。如(ru)果(guo)(guo)濃度(du)(du)過高，那么形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)就會(hui)發硬而口感(gan)不佳；如(ru)果(guo)(guo)濃度(du)(du)過低，形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)就會(hui)比較軟而易脆(cui)，沒有(you)“Q彈”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感(gan)。如(ru)果(guo)(guo)采用現代食品(pin)工(gong)藝控制技術，直接測量米(mi)(mi)(mi)漿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水含(han)量就可以(yi)了。傳統(tong)工(gong)藝中顯然沒有(you)這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術手段，對(dui)米(mi)(mi)(mi)漿濃度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)把控全靠師傅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經驗。米(mi)(mi)(mi)漿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃度(du)(du)會(hui)決定米(mi)(mi)(mi)漿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘度(du)(du)，米(mi)(mi)(mi)漿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘度(du)(du)又在流動(dong)性上得以(yi)體現，所以(yi)師傅是(shi)(shi)把米(mi)(mi)(mi)漿舀起(qi)來倒(dao)下，通過觀察流動(dong)性來確定米(mi)(mi)(mi)漿濃度(du)(du)是(shi)(shi)否(fou)合適。
測試調整漿粉的濃度
傳統(tong)手工(gong)制(zhi)作(zuo)河粉皮就是將調好濃度(du)的(de)米漿(jiang)需要被均(jun)勻鋪散在簸箕上(shang)。這一步(bu)的(de)關鍵是薄而均(jun)勻——“薄”保證做出(chu)來的(de)粉薄，在后(hou)續的(de)加工(gong)中(zhong)容易“入味”；“均(jun)勻”是保證做出(chu)來的(de)粉一致性好。
站在(zai)旁邊看的(de)(de)(de)時候，覺得均勻很(hen)容易做到--只要把米(mi)漿(jiang)倒在(zai)簸箕(ji)(ji)(ji)上，再倒來倒去，米(mi)漿(jiang)總是(shi)會(hui)鋪(pu)散(san)到整(zheng)個簸箕(ji)(ji)(ji)。但(dan)實際(ji)上，米(mi)漿(jiang)中的(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)顆(ke)(ke)粒并不能形成均勻的(de)(de)(de)“溶液”，而是(shi)“懸(xuan)濁液”。在(zai)鋪(pu)散(san)的(de)(de)(de)過(guo)程中，米(mi)粉(fen)(fen)顆(ke)(ke)粒會(hui)沉到簸箕(ji)(ji)(ji)表面(mian)，擺動簸箕(ji)(ji)(ji)流動鋪(pu)開的(de)(de)(de)米(mi)漿(jiang)中含(han)有的(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)顆(ke)(ke)粒就會(hui)相(xiang)對較少。看起來是(shi)“鋪(pu)散(san)開了”，而實際(ji)上有的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)米(mi)粉(fen)(fen)顆(ke)(ke)粒多(duo)，有的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)顆(ke)(ke)粒少。在(zai)蒸的(de)(de)(de)過(guo)程中，米(mi)粉(fen)(fen)顆(ke)(ke)粒多(duo)的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)就會(hui)更硬更筋(jin)道，而顆(ke)(ke)粒上的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)就會(hui)軟甚至破裂。
米漿均勻鋪開
鋪好之后，就放到大鍋上蒸(zheng)。只要幾(ji)十秒(miao)，米漿就變成了有些透明的粉皮。
揭與攤晾粉皮
在揭下粉皮(pi)之(zhi)前，需要(yao)在粉皮(pi)表(biao)面刷(shua)上一(yi)層油。這(zhe)層油的存(cun)在，使得(de)把粉皮(pi)放在一(yi)起晾(liang)、切、存(cun)放等后(hou)續工序中不(bu)會粘黏到一(yi)起。把揭下來(lai)的粉皮(pi)晾(liang)開，使之(zhi)失去(qu)一(yi)部分水(shui)而獲(huo)得(de)更為勁道的口感。
稍事攤晾之后(hou)，這(zhe)些粉皮被疊起(qi)來放到一個馬(ma)鞍形的(de)砧板上(shang)，用一把大刀切成條。切條的(de)時候(hou)沒(mei)有格(ge)尺，寬(kuan)度均(jun)勻完(wan)全(quan)依靠師傅的(de)手眼(yan)配合。這(zhe)個操作需要(yao)的(de)功力(li)太深，我們都沒(mei)有勇氣去嘗(chang)試和體驗。
這樣，作(zuo)為食(shi)材的沙河(he)粉就(jiu)制作(zuo)好了。可以(yi)做湯(tang)河(he)粉，炒河(he)粉等，美味實惠。