河粉的做法(fa)還有哪(na)些(xie)？
點擊次數(shu)： 更新時間：2021-6-22 16:48:58
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河粉是一種半成品主食，制作時先要將浸泡過的稻米磨成米漿，放在特制的河粉機快速(su)蒸(zheng)熟(shu)，而(er)后再(zai)自動切割成寬(kuan)細(xi)不(bu)一的(de)條狀。這種(zhong)主食以(yi)廣州沙河(he)地區出產的(de)為聞名，故而(er)稱(cheng)之為“河(he)粉”。
這(zhe)種河粉的(de)(de)做法(fa)(fa)和(he)北方粉皮(pi)(pi)的(de)(de)做法(fa)(fa)頗有些類(lei)似，不同的(de)(de)是所用(yong)的(de)(de)粉質不同。河粉用(yong)的(de)(de)是稻(dao)米，而粉皮(pi)(pi)用(yong)的(de)(de)紅薯或者豆類(lei)。而在南方，日(ri)常食用(yong)的(de)(de)河粉，通(tong)常如(ru)同涼皮(pi)(pi)一樣，以(yi)成品濕(shi)粉的(de)(de)狀態銷(xiao)售，很少晾干(gan)后包裝再銷(xiao)售。
而廣州(zhou)人口(kou)(kou)中(zhong)所(suo)說的(de)“湯粉(fen)(fen)”，是(shi)(shi)(shi)指將河(he)(he)粉(fen)(fen)放入(ru)湯水里，加(jia)(jia)上各類(lei)配料澆頭(tou)制成的(de)，和北方的(de)湯面(mian)是(shi)(shi)(shi)差不(bu)多的(de)做法，而且因為河(he)(he)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)熟(shu)制品，沸水里快速過一下水即可(ke)食(shi)用(yong)，不(bu)需要像生(sheng)面(mian)條(tiao)那樣久煮(zhu)，就避免了(le)淀(dian)粉(fen)(fen)水解變得糊爛，影(ying)響了(le)清爽的(de)口(kou)(kou)感(gan)(gan)。再加(jia)(jia)上制作河(he)(he)粉(fen)(fen)時候(hou)添(tian)加(jia)(jia)了(le)食(shi)用(yong)油，口(kou)(kou)感(gan)(gan)也更覺(jue)潤滑(hua)無比。
雪白的河粉(fen)(fen)特別美(mei)味(wei)，隨意搭配(pei)任何葷素食材都可成(cheng)就奇妙的味(wei)道。這有(you)點像白菜(cai)，價(jia)廉(lian)而實(shi)惠，和誰一(yi)起烹飪都百(bai)搭。實(shi)在沒有(you)其它配(pei)菜(cai)的時候，光用熱(re)油炒(chao)一(yi)炒(chao)，再淋上點鮮蠔油也會很美(mei)味(wei)。這種干炒(chao)的做(zuo)法，叫(jiao)做(zuo)炒(chao)齋粉(fen)(fen)，是我愛好的早餐吃點。
在(zai)地處亞熱(re)帶的(de)(de)南(nan)粵(yue)，飲食通常較為清淡，炒菜的(de)(de)油水都(dou)不多(duo)，甚至如(ru)同水煮一(yi)(yi)樣，這(zhe)也導致晚飯后不久人(ren)就餓了。而大家又都(dou)習慣于豐富的(de)(de)夜生活，宵(xiao)夜就成了晚間(jian)必(bi)須要吃(chi)的(de)(de)，所以早(zao)上肯起(qi)來吃(chi)早(zao)餐的(de)(de)人(ren)也會相(xiang)應減少。尤其是周末的(de)(de)早(zao)上，這(zhe)時候，食堂里的(de)(de)大師傅會顯得特別慷慨，油汪汪的(de)(de)炒河(he)粉一(yi)(yi)給(gei)就是一(yi)(yi)大勺(shao)，有(you)時候還能搭配著(zhu)幾(ji)片青菜。這(zhe)樣兩塊錢一(yi)(yi)份的(de)(de)炒粉，吃(chi)著(zhu)過(guo)癮且劃算。
炒(chao)河粉時如果加了其它配料，比如牛(niu)肉(rou)、蝦球、生菜綠豆(dou)芽之類的(de)(de)，檔次就(jiu)升級了。著(zhu)名的(de)(de)干(gan)炒(chao)牛(niu)河，就(jiu)是(shi)由(you)炒(chao)河粉配上嫩牛(niu)肉(rou)片制成。一(yi)份(fen)地道的(de)(de)干(gan)炒(chao)牛(niu)河，甚至比蛋炒(chao)飯更考(kao)驗廚(chu)師的(de)(de)功(gong)力(li)。
牛(niu)肉片要(yao)是腌(a)制的(de)，嫩滑(hua)的(de)口(kou)感(gan)很關鍵，有老筋(jin)的(de)的(de)牛(niu)肉肯(ken)定不(bu)行；配料中的(de)生菜豆芽也需選(xuan)取鮮(xian)嫩的(de)；河粉要(yao)不(bu)黏不(bu)糊，既不(bu)能油(you)膩也不(bu)能太干；醬(jiang)汁要(yao)包(bao)裹均(jun)勻，廚師的(de)翻炒(chao)要(yao)迅速及時，手(shou)法(fa)俊逸。重(zhong)要(yao)的(de)是，翻炒(chao)出的(de)河粉要(yao)“鍋氣”十足(zu)，才能達到的(de)出眾(zhong)口(kou)感(gan)。
這樣一(yi)份(fen)干(gan)炒(chao)牛河(he)，主食的(de)(de)(de)油潤，肉質的(de)(de)(de)細嫩，蔬菜的(de)(de)(de)脆爽，全(quan)都具備(bei)了。在(zai)(zai)當時還是(shi)窮時的(de)(de)(de)我看來，實在(zai)(zai)是(shi)一(yi)種可以打滿分的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)美食。以至于后來我留在(zai)(zai)廣東品嘗過(guo)眾多(duo)的(de)(de)(de)粵菜名菜之后，依(yi)然覺得，就連老火靚湯都不(bu)及(ji)它有內涵(han)。
廣式早茶(cha)中也(ye)有(you)(you)一(yi)種叫腸粉的(de)，其實和河粉半(ban)成(cheng)品的(de)做(zuo)法有(you)(you)些(xie)類似，也(ye)是用米(mi)漿，只不過又打入(ru)生(sheng)雞蛋，放入(ru)少(shao)量肉末與生(sheng)菜(cai)碎，在蒸(zheng)籠里快速燙熟后(hou)，刮起(qi)再淋上肉汁醬料即可食用了，口(kou)感比(bi)河粉更加軟(ruan)爛一(yi)些(xie)。
在廣東(dong)待久了，人會越來(lai)越習慣河粉的味道，無論是湯(tang)拌的，炒的， 素的，葷的，餐桌上(shang)經常會見到河粉的身影。