簡述桂林米粉的做法
點(dian)擊次數： 更新(xin)時間：2021-5-24 10:14:35
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市場上的桂林米粉小部分是手工制作的，大部分是由米粉機制作的(de)(de)，以其風味(wei)遠近聞名，據說是(shi)源(yuan)于桂(gui)林(lin)(lin)的(de)(de)特(te)色小吃，但并未得到任何證實，桂(gui)林(lin)(lin)市民經常以此做為(wei)早餐。其做工考究，先將上(shang)好大(da)米磨成漿，裝(zhuang)袋濾干，揣(chuai)成粉(fen)(fen)團(tuan)煮熟(shu)后壓榨成圓根或片狀(zhuang)即(ji)成。圓的(de)(de)稱(cheng)米粉(fen)(fen)，片狀(zhuang)的(de)(de)稱(cheng)切粉(fen)(fen)，通(tong)稱(cheng)米粉(fen)(fen)，其特(te)點是(shi)潔(jie)白、細嫩、軟(ruan)滑(hua)、爽口。其吃法(fa)多樣，講究鹵(lu)水的(de)(de)制作，其工藝各(ge)家有異，大(da)致以豬、牛骨、羅(luo)漢果(guo)和各(ge)式佐料熬煮而成，香味(wei)濃(nong)郁，鹵(lu)水的(de)(de)用(yong)料和做法(fa)不(bu)同(tong)(tong)，米粉(fen)(fen)的(de)(de)風味(wei)也不(bu)同(tong)(tong)。現在桂(gui)林(lin)(lin)米粉(fen)(fen)或模仿桂(gui)林(lin)(lin)米粉(fen)(fen)的(de)(de)菜式在各(ge)地可見，更傳播至東亞各(ge)地區。桂(gui)林(lin)(lin)本地的(de)(de)米粉(fen)(fen)都搭配酸筍，味(wei)道很濃(nong)且無湯。在大(da)陸一(yi)般分為(wei)生菜粉(fen)(fen)、牛腩粉(fen)(fen)、三(san)鮮粉(fen)(fen)、原湯粉(fen)(fen)、鹵(lu)菜粉(fen)(fen)、酸辣粉(fen)(fen)、馬肉米粉(fen)(fen)、擔子米粉(fen)(fen)等。
原料(liao)：切粉100克(ke)，鹵牛(niu)肉25克(ke)，香(xiang)菜5克(ke)，炸黃豆10克(ke)，炒香(xiang)的辣椒(jiao)粉3克(ke)，骨頭湯100克(ke)，鹵水50克(ke)。
原料(liao)配方：豬棒骨、牛骨各(ge)4千(qian)克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)包（草果、桂皮、甘草各(ge)20克(ke)(ke)(ke)，八角、香(xiang)茅(mao)、砂(sha)仁各(ge)15克(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)25克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉、花椒(jiao)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，陳皮6克(ke)(ke)(ke)，陽(yang)江豆(dou)豉400克(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)），老(lao)姜500克(ke)(ke)(ke)，干蔥(cong)頭(tou)200克(ke)(ke)(ke)，桂林(lin)豆(dou)腐乳150克(ke)(ke)(ke)，核心料(liao)（鹽100克(ke)(ke)(ke)，美極(ji)雞粉250克(ke)(ke)(ke)，味精100克(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)1千(qian)克(ke)(ke)(ke)），色拉油(you)500克(ke)(ke)(ke)。
制作流程：
（1）把豬棒骨(gu)、牛骨(gu)洗凈，放(fang)進沸(fei)水中大火煮12分(fen)鐘，撈出放(fang)入桶中，另加清水13千克繼(ji)續大火燒(shao)至(zhi)沸(fei)騰，然后小火煮5小時，過(guo)濾留湯(tang)備用。
（2）鍋(guo)內放(fang)入(ru)色拉油，加熱至120℃時放(fang)香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗(sha)布包起(qi)成香料包，下(xia)入(ru)湯(tang)中小火煮2小時。
（3）鍋內加油30克，加熱至(zhi)120℃，加進(jin)豆腐乳小火翻炒1分鐘，放核心料小火煮沸，出(chu)鍋倒入桶中攪勻(yun)即可。
制作方法：
（1）先(xian)將切粉用溫水泡軟(ruan)，放到燒開的清(qing)水鍋里燙(tang)透，撈(lao)出控(kong)干水分。
（2）米粉(fen)燙好以(yi)后(hou)，加(jia)(jia)骨頭湯（如不加(jia)(jia)即是桂(gui)林干撈(lao)粉(fen)）、鹵牛肉(rou)和(he)鹵水，再加(jia)(jia)其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的(de)辣椒(jiao)粉(fen)等，多少可以(yi)根據自己的(de)口味來添加(jia)(jia)即可。
桂(gui)林米粉香料配(pei)方及制作工藝(yi)
一、各香料(liao)之間(jian)比(bi)例及配(pei)方：
桂枝，玉果，甘松(song)，千里香(xiang)(xiang)，山黃皮，母丁香(xiang)(xiang)，各l兩(liang)。砂仁，甘草(cao)，花椒，沙(sha)姜，白芷，陳皮，檳榔，八角(jiao)，桂皮，小茴香(xiang)(xiang)，各半(ban)兩(liang)。羅漢果3個，草(cao)果5～6個，豆(dou)豉2兩(liang)。
牛骨頭(tou)3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油(you)5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩(liang)，高度酒3兩(liang)，味精250克。
二、制作方法：
1、將玉果、草果、羅漢果、千(qian)里香拍碎(sui)入鍋中加入25千(qian)克清水，加牛骨頭、筒骨、先用(yong)大火燒開，后(hou)用(yong)小火慢煮，5小時后(hou)加入牛腱子肉，鹵熟后(hou)撈(lao)出待用(yong)。
鹵水繼續煮(zhu)制，一般(ban)經過18～24小時香(xiang)料(liao)味基本出來，后(hou)撈出香(xiang)料(liao)留下次再用，骨頭不要(yao)。
2、水中(zhong)加入醬油，冰糖，鹽，味精，酒，攪勻即(ji)可。
3、米粉湯水(shui)制(zhi)法：100斤水(shui)入10斤豬筒骨，100克(ke)姜片，大(da)火燒開(kai)小(xiao)火煮(zhu)12小(xiao)時即可。
4、鹵(lu)熟(shu)的牛腱子肉入油鍋中炸制，外皮(pi)略脆即可撈出。
5、酥(su)豆制法：將大(da)豆用溫(wen)水(shui)泡發(大(da)約24小時(shi))，撈出瀝干水(shui)份(fen)，入油鍋中(zhong)炸酥(su)即可。