肉丸制作加工方法
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一、肉丸加工機械
肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團，水煮成型，沒有加工機械設備和溫度控制設備。但隨著中式肉制品加工設備的日益完善，肉丸的加工已經完全能夠實現機械化作業。目前，主要的設備有：碎肉機、肉丸成型機、水煮槽及冷凍(dong)機等(deng)，這樣有利(li)于加工過程(cheng)中的(de)品質保障(zhang)。
二、肉丸加工方法
肉丸的加(jia)工方法依(yi)據使用設(she)備的不同大致分為(wei)三種，即(ji)捶潰法、攪打法和絞肉混碎法。具(ju)體(ti)如下：
1）捶潰法
①將瘦肉進行(xing)修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhi)，非(fei)肉冷凍后絞(jiao)碎。
②將瘦(shou)肉置(zhi)于擂(lei)潰(kui)機(ji)鍋體中，在捶潰(kui)過(guo)程中加入食(shi)鹽(yan)、冰片及磷酸鹽(yan)等(deng)，捶打至肉變成黏性(xing)很高的肉泥。
③將此(ci)肉(rou)泥及其(qi)他調味料(liao)和絞碎的肥(fei)肉(rou)混合攪打(da)成乳凝狀態。
④將肉(rou)餡置(zhi)于(yu)低溫庫內冷(leng)卻至4℃以下(xia)為止(zhi)。
⑤成型、水煮。
2）攪打法
①將(jiang)瘦肉去除(chu)筋腱、脂肪及其他淤血(xue)、軟骨等雜質，脂肪切成方塊，分(fen)別加以冷(leng)凍降溫，至凍硬。
②將凍(dong)結過的瘦肉及(ji)肥肉分(fen)別用裝(zhuang)著3mm孔徑篩板的絞肉設備絞碎。
③先將絞細的(de)瘦肉(rou)置于攪拌(ban)機中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿(jiang)。
④加入(ru)絞細(xi)的肥肉，繼續(xu)攪拌使其成乳凝狀態。
⑤成型，并以90℃左右(you)水(shui)煮20min。
⑥冷卻(que)、包裝(zhuang)，如果(guo)凍(dong)藏則將包裝(zhuang)好的成品凍(dong)結(jie)、貯(zhu)藏。
3）絞肉混碎法
①將豬瘦肉置于碎(sui)肉機(ji)中，并加(jia)入(ru)食(shi)鹽、聚合磷酸鹽、味(wei)精(jing)、糖(tang)等，混合碎(sui)成肉泥。
②加(jia)入凍好的肥肉，繼續(xu)混碎直至(zhi)成乳(ru)凝狀(zhuang)態。
③成型、水(shui)煮、冷卻、包裝(zhuang)同前。