過去是怎樣制做(zuo)豆腐的？
點擊次數： 更新時間(jian)：2021-4-13 9:43:52
上一條：各種家常鮮豆腐菜式的制作方法
下一條：肉丸制作加工方法
豆腐是經常(chang)吃的好(hao)東西，搭配(pei)上其它食材，既能吃出(chu)營(ying)養，更能讓人胃口(kou)大開，只要多動手動腦(nao)，一定(ding)能做(zuo)出(chu)讓人滿意(yi)的味道。
豆(dou)腐是(shi)一種(zhong)(zhong)營養(yang)豐(feng)(feng)富(fu)又時間悠久(jiu)的(de)食材，內含人體必需的(de)多種(zhong)(zhong)微量元素(su)(su)，還含有豐(feng)(feng)富(fu)的(de)優質蛋白，素(su)(su)有“植物(wu)肉”之美稱。不管是(shi)直接蘸著(zhu)調料吃還是(shi)烹飪完以后食用(yong)，都非常好吃。說到這兒，不由得想起姥姥姥爺親手制作的(de)那(nei)熱氣騰騰、香(xiang)味裊裊的(de)豆(dou)腐了。
姥姥們是做豆腐的能手，自家做的豆腐可比外邊賣的好吃多了。記得一大早，我還在炕上熱乎乎的被窩里睡覺時，姥姥姥爺就屋里屋外地忙乎開了，灶火的火底已經打好，大鍋里燒著一鍋水，姥姥從外面抱回了一捆柴火，炕上所有的雜物都被堆到了一邊，光溜溜的漆布上預備著做豆腐的各種家伙什，包括面板、木框、黑瓷盔、撇撇、籠布等。相比過去的做豆腐傳統手藝，現在的豆腐機做豆腐(fu)的(de)效率更高些。
做豆腐既是個氣力活(huo)，也是個技術(shu)活(huo)。只(zhi)見姥(lao)爺(ye)擼起袖子，做好了準(zhun)備(bei)，做豆腐的(de)程序(xu)儼然(ran)了然(ran)于胸，指(zhi)揮姥(lao)姥(lao)一(yi)會兒取(qu)過這(zhe)個，一(yi)會兒又拿來那(nei)個，姥(lao)姥(lao)在(zai)灶(zao)火前不(bu)大的(de)一(yi)塊地上忙得團(tuan)團(tuan)轉。偶爾想不(bu)起東西(xi)放在(zai)哪了，姥(lao)爺(ye)就說：“哎呀，你(ni)(ni)看(kan)(kan)看(kan)(kan)，你(ni)(ni)看(kan)(kan)看(kan)(kan)，放東西(xi)從(cong)來沒個地方，甚也尋不(bu)著。”姥(lao)姥(lao)默不(bu)出聲，還按自己(ji)的(de)節(jie)奏該干啥干啥。
做(zuo)豆(dou)腐當然得(de)用黃豆(dou)。飽滿鮮亮的(de)(de)新黃豆(dou)前一(yi)(yi)天就(jiu)(jiu)已經泡(pao)發好(hao)，并已拿到村(cun)里(li)的(de)(de)電磨(mo)房磨(mo)成了(le)豆(dou)瓣樣的(de)(de)半成品，就(jiu)(jiu)等著姥(lao)(lao)爺(ye)把(ba)它變成神奇(qi)的(de)(de)豆(dou)腐了(le)。姥(lao)(lao)爺(ye)把(ba)一(yi)(yi)個(ge)長方形(xing)的(de)(de)面板一(yi)(yi)頭搭在炕沿(yan)上(shang)，另一(yi)(yi)頭搭在鍋(guo)沿(yan)上(shang)，使其形(xing)成一(yi)(yi)個(ge)坡(po)度。當鍋(guo)里(li)的(de)(de)水(shui)沸騰起來，屋子里(li)已是熱氣繚(liao)繞了(le)。這(zhe)時(shi)，姥(lao)(lao)爺(ye)穿了(le)一(yi)(yi)件汗衫，露出粗壯有力的(de)(de)胳膊(bo)，往一(yi)(yi)個(ge)大紗(sha)布(bu)口袋里(li)裝滿磨(mo)好(hao)的(de)(de)豆(dou)瓣。
“快往里(li)舀(yao)水！”姥(lao)爺(ye)說(shuo)道。姥(lao)姥(lao)趕緊拿起(qi)大銅瓢舀(yao)了(le)一(yi)瓢滾燙(tang)的(de)開水灌進了(le)布(bu)口袋。這時，姥(lao)爺(ye)是我眼(yan)中勇敢的(de)男人，屋里(li)的(de)熱氣和(he)手(shou)下的(de)布(bu)袋把姥(lao)爺(ye)熱得滿(man)臉通紅，滿(man)頭大汗，但他(ta)動(dong)作(zuo)一(yi)點都不(bu)(bu)慢，顧不(bu)(bu)得燙(tang)手(shou)，就赤膊揉(rou)起(qi)了(le)放在面板上的(de)布(bu)袋。因為太燙(tang)，姥(lao)爺(ye)一(yi)邊揉(rou)一(yi)邊不(bu)(bu)由自主地(di)縮著(zhu)手(shou)，把袋子正(zheng)過來翻過去(qu)地(di)邊揉(rou)邊擠壓，隨著(zhu)姥(lao)爺(ye)手(shou)起(qi)手(shou)落(luo)，姥(lao)姥(lao)和(he)他(ta)的(de)密切(qie)配合，乳白(bai)色的(de)豆汁(zhi)汩汩地(di)從紗布(bu)的(de)縫隙(xi)不(bu)(bu)斷流(liu)出，順著(zhu)面板流(liu)進了(le)大鍋里(li)。
做豆(dou)(dou)腐，火(huo)候和點(dian)(dian)鹵的時(shi)(shi)機是(shi)個技(ji)術難點(dian)(dian)。豆(dou)(dou)漿在(zai)鍋(guo)(guo)里煮著(zhu)，姥(lao)姥(lao)坐在(zai)灶火(huo)前一(yi)下一(yi)下拉(la)著(zhu)風箱，姥(lao)爺指揮姥(lao)姥(lao)一(yi)會(hui)兒(er)(er)(er)火(huo)大(da)點(dian)(dian)，一(yi)會(hui)兒(er)(er)(er)火(huo)小點(dian)(dian)，一(yi)會(hui)兒(er)(er)(er)又讓加(jia)點(dian)(dian)涼水，氣氛緊張(zhang)而熱烈。姥(lao)爺拿著(zhu)長(chang)把銅勺不(bu)停地在(zai)鍋(guo)(guo)里攪(jiao)動，為的是(shi)不(bu)讓豆(dou)(dou)漿糊了鍋(guo)(guo)底。等豆(dou)(dou)漿在(zai)鍋(guo)(guo)里慢慢熬(ao)開，變(bian)成糊糊狀時(shi)(shi)，姥(lao)爺便拿盛在(zai)小碗(wan)里的鹽鹵水，小心翼翼地往(wang)鍋(guo)(guo)里倒一(yi)點(dian)(dian)，并(bing)用(yong)勺子在(zai)鍋(guo)(guo)里攪(jiao)一(yi)攪(jiao)，始(shi)終盯著(zhu)鍋(guo)(guo)里的變(bian)化。
直到豆(dou)漿結成(cheng)了(le)(le)一小(xiao)(xiao)塊(kuai)一小(xiao)(xiao)塊(kuai)的(de)豆(dou)腐(fu)腦，姥(lao)(lao)爺(ye)(ye)大(da)喝一聲：“成(cheng)了(le)(le)！”又讓姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)再把火底(di)埋住(zhu)，并迅速(su)地把熱氣騰騰的(de)豆(dou)腐(fu)腦撈出來，麻利地倒進早(zao)已(yi)準備好鋪著(zhu)(zhu)籠布的(de)木(mu)框里(li)，再將籠布的(de)四個(ge)角垃回來，用力(li)將水(shui)擠(ji)壓凈，然后(hou)用木(mu)板壓好。過上約莫(mo)半個(ge)小(xiao)(xiao)時，揭開籠布，方(fang)方(fang)正正、白白嫩嫩的(de)豆(dou)腐(fu)就大(da)功(gong)告成(cheng)了(le)(le)。豆(dou)腐(fu)特有(you)(you)(you)的(de)清香(xiang)撲鼻而來，我(wo)忍不住(zhu)咽了(le)(le)下(xia)口水(shui)，姥(lao)(lao)爺(ye)(ye)用刀(dao)把它們切成(cheng)好多(duo)個(ge)整(zheng)整(zheng)齊齊的(de)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)，用手(shou)輕(qing)輕(qing)地掂起，小(xiao)(xiao)心翼翼地放進盛有(you)(you)(you)涼水(shui)的(de)大(da)木(mu)盆里(li)。看著(zhu)(zhu)旁邊眼巴巴的(de)我(wo)，讓姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)給我(wo)用小(xiao)(xiao)蔥(cong)香(xiang)油拌(ban)上一碗，別提有(you)(you)(you)多(duo)香(xiang)了(le)(le)!
豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的副產品也不(bu)少，光是(shi)豆(dou)(dou)(dou)渣就有(you)許多做(zuo)法(fa)，姥(lao)姥(lao)把它(ta)們摶(tuan)成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)渣丸子(zi)，捏成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)渣窩窩、豆(dou)(dou)(dou)渣餃(jiao)餃(jiao),都很美(mei)味。如果想吃(chi)凍豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，就把豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)放在(zai)撇撇上(shang)(shang)，放在(zai)院里凍上(shang)(shang)一兩(liang)個晚上(shang)(shang)就成(cheng)了(le)，那味道別(bie)有(you)特色(se)，是(shi)裝銅火鍋的上(shang)(shang)等菜(cai)。
做完(wan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，你看院(yuan)子里(li)，花(hua)欄墻(qiang)上(shang)、兔子窩頂、房檐下的臺(tai)階上(shang)，凍豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)和(he)豆(dou)(dou)(dou)渣撇撇擺的到處都是，成(cheng)了姥(lao)姥(lao)家的一(yi)道亮麗風景。那(nei)沁人心脾的清香一(yi)陣(zhen)陣(zhen)地襲(xi)來，令我(wo)陶醉(zui)、向往(wang)……自制的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)就(jiu)是好吃(chi)。平(ping)常，我(wo)還喜歡自己(ji)做麻(ma)婆豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)吃(chi)。
麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)(fu)做(zuo)(zuo)法簡單，把豆(dou)腐(fu)(fu)清洗(xi)一下(xia)(xia)，切成小方塊。并(bing)將蔥(cong)蒜(suan)切沫備用。給(gei)鍋(guo)中加水煮，水開后(hou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)切好的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，焯一下(xia)(xia)立刻撈出，去除豆(dou)腥味。再給(gei)鍋(guo)中燒油，油熱后(hou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)蔥(cong)花和蒜(suan)末，并(bing)加入(ru)(ru)(ru)(ru)八角，適(shi)量(liang)花椒(jiao)、豆(dou)瓣醬、辣椒(jiao)粉(fen)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)清水熬一會兒。再加入(ru)(ru)(ru)(ru)之前(qian)切好的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)塊，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子，燉10分鐘左右(you)，并(bing)加入(ru)(ru)(ru)(ru)適(shi)量(liang)的(de)鹽，味精，生抽(chou)，翻(fan)炒一下(xia)(xia)。翻(fan)炒均勻后(hou)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)水淀粉(fen)。轉大火收汁，煮大概四五分鐘左右(you)待(dai)湯(tang)汁濃稠，麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)(fu)就(jiu)做(zuo)(zuo)好了。