各種家常(chang)鮮豆腐菜式的(de)制(zhi)作方法
點(dian)擊(ji)次數(shu)： 更(geng)新時(shi)間：2021-4-6 11:47:33
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;“雞刨豆腐(fu)”是(shi)普通家(jia)常菜(cai)，可是(shi)很有風(feng)味。一(yi)(yi)(yi)塊老豆腐(fu)用鏟子在(zai)炒(chao)鍋(guo)熱油里(li)戳碎，戳得亂七八(ba)糟(zao)，略炒(chao)一(yi)(yi)(yi)下，倒下一(yi)(yi)(yi)個打碎了的(de)雞蛋，再炒(chao)，加大量蔥花。養過雞的(de)人應該知道，一(yi)(yi)(yi)塊豆腐(fu)被雞刨了是(shi)什么樣子。
鍋塌豆腐又是(shi)一(yi)種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨(sui)意，裹以(yi)雞蛋汁，再(zai)裹上一(yi)層芡粉，入(ru)(ru)油(you)鍋炸，炸到兩面焦，取出。再(zai)下鍋，澆(jiao)上預先備(bei)好的調(diao)味汁，如(ru)醬油(you)料酒等(deng)，如(ru)有蝦子羼入(ru)(ru)更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是(shi)豆腐，然已(yi)別有滋(zi)味。
沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家里也可以用豆腐機制做的(de)。天廚的(de)老豆(dou)腐，加上了鮑魚火腿(tui)等，身(shen)份(fen)就不一樣了。
擔販亦有吆喝“鹵(lu)煮(zhu)啊，炸(zha)豆(dou)腐(fu)!”者，他賣的是(shi)炸(zha)豆(dou)腐(fu)，三角形(xing)的，間或(huo)還(huan)有加上(shang)炸(zha)豆(dou)腐(fu)丸子的，煮(zhu)得爛，加上(shang)些佐料如花椒(jiao)之類，也(ye)別有風味(wei)。
蠔油豆腐用(yong)頭號大盤，上(shang)(shang)面(mian)平鋪著(zhu)嫩豆腐，一(yi)(yi)片片的(de)(de)像瓦壟然，整齊端正，黃橙(cheng)橙(cheng)的(de)(de)稀溜(liu)溜(liu)的(de)(de)蠔油汁(zhi)灑在上(shang)(shang)面(mian)，亮(liang)晶晶的(de)(de)。那時(shi)候(hou)四川菜在上(shang)(shang)海初(chu)露頭角，我首次品嘗，詫為異(yi)味，此后數十年間吃(chi)過無數次川菜，不曾(ceng)再遇此一(yi)(yi)杰作。
涼拌(ban)豆腐，簡單不過。買塊(kuai)嫩(nen)豆腐，沖洗(xi)干(gan)凈(jing)，加(jia)上一(yi)些蔥花，撒些鹽，加(jia)麻(ma)油，就很好(hao)吃(chi)。若(ruo)是用(yong)紅醬豆腐的(de)(de)(de)汁(zhi)澆上去，更好(hao)吃(chi)。至不濟澆上一(yi)些醬油膏和麻(ma)油，也(ye)不錯。我喜歡的(de)(de)(de)是香(xiang)椿(chun)拌(ban)豆腐。香(xiang)椿(chun)就是莊子所說(shuo)的(de)(de)(de)“以八千歲為(wei)(wei)春，以八千歲為(wei)(wei)秋(qiu)”的(de)(de)(de)椿(chun)。取其(qi)吉利，我家(jia)后院植有一(yi)棵不大(da)不小(xiao)的(de)(de)(de)椿(chun)樹，春發嫩(nen)芽(ya)，綠中微帶紅色，摘下來用(yong)沸水(shui)一(yi)燙，切成碎末，拌(ban)豆腐，有奇香(xiang)。可(ke)是別(bie)誤(wu)摘臭椿(chun)，臭椿(chun)就是樗，本草李時珍(zhen)曰：“其(qi)葉臭惡，歉年人(ren)或采食(shi)。”近來臺灣也(ye)有香(xiang)椿(chun)芽(ya)偶(ou)然(ran)在市上出現，雖(sui)非臭椿(chun)，但是嫌其(qi)太粗壯，香(xiang)氣不足(zu)。在北平，和香(xiang)椿(chun)拌(ban)豆腐可(ke)以相提并論的(de)(de)(de)是黃瓜(gua)(gua)拌(ban)豆腐，這(zhe)黃瓜(gua)(gua)若(ruo)是冬(dong)天溫室里(li)長出來的(de)(de)(de)，在沒有黃瓜(gua)(gua)的(de)(de)(de)季節(jie)吃(chi)黃瓜(gua)(gua)拌(ban)豆腐，其(qi)樂(le)也(ye)如何?比松花拌(ban)豆腐好(hao)吃(chi)得多。