廣式(shi)腸粉做法(fa)技巧有哪些(xie)方面？
點擊次數： 更新(xin)時間(jian)：2021-10-25 10:02:35
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在廣(guang)東隨處(chu)可(ke)見腸(chang)粉(fen)(fen)的味道，開腸(chang)粉(fen)(fen)店(dian)也成了小本(ben)生意門路，廣(guang)式腸(chang)粉(fen)(fen)頗為有名，味道讓人稱不絕口。
廣(guang)東腸粉多樣化(hua)，口味不一，但制作腸粉的(de)步驟基本相同(tong),見到腸粉就有想吃的(de)不由自主的(de)想法。
廣式腸粉做法(fa)技巧(qiao)主要有(you)4點：
01 米漿
一(yi)條米(mi)漿沒調好就開蒸(zheng)的腸(chang)粉，不是一(yi)條合格的腸(chang)粉。
腸粉(fen)傳統(tong)的(de)(de)做法，用的(de)(de)是大米(mi)(mi)(mi)磨出來的(de)(de)純米(mi)(mi)(mi)漿，米(mi)(mi)(mi)香(xiang)味更足。米(mi)(mi)(mi)漿要(yao)磨得夠細夠滑，再加入(ru)小麥粉(fen)、粟(su)米(mi)(mi)(mi)生粉(fen)等(deng)等(deng)，令(ling)腸粉(fen)入(ru)口爽滑，增加Q度，面相晶瑩剔透(tou)。經驗老道的(de)(de)腸粉(fen)師傅，摸(mo)摸(mo)米(mi)(mi)(mi)漿就知道蒸出來的(de)(de)腸粉(fen)質量如(ru)何。
一(yi)碟好(hao)吃(chi)的(de)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)關鍵(jian)在于粉(fen)(fen)身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”——當中的(de)區別是很奇(qi)妙(miao)的(de)。吃(chi)過一(yi)些酒(jiu)樓出(chu)品的(de)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)，粉(fen)(fen)體做得晶瑩剔(ti)透，顏值甚(shen)高，但卻過分粘牙，沒有米味，反(fan)而失卻了(le)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)原(yuan)始的(de)質樸的(de)魅力。
02 蒸制
米漿調好以后，來到蒸制的環節。蒸制腸粉的常見設備有布拉腸粉機和抽(chou)屜式腸粉設備兩種。
布拉(la)腸(chang)是把(ba)主(zhu)原料米漿(jiang)涂在紗(sha)布上蒸熟，再用刮(gua)刀把(ba)那(nei)像紗(sha)布一樣薄的(de)粉皮(pi)刮(gua)下來，卷成(cheng)長條切(qie)斷上碟。
而(er)抽(chou)屜式拉(la)腸效率更(geng)快(kuai)速，有(you)人說不及布(bu)拉(la)腸來(lai)得有(you)味，卻各(ge)有(you)各(ge)的(de)優勢。而(er)這種(zhong)主要(yao)還是看師傅的(de)手(shou)勢如何，能不能將拉(la)腸均勻平鋪，控制厚度。
還(huan)有更為古老(lao)的做法，筲(shao)箕拉腸，也叫(jiao)窩(wo)籃拉腸，將米漿倒在筲(shao)箕上蒸制(zhi)，聽聞更多的水分(fen)會從筲(shao)箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分(fen)。
03 醬料
不自(zi)制醬油的(de)腸粉店，沒(mei)有未來，沒(mei)有好的(de)生(sheng)意及常來顧客。
廣式腸粉醬油，應該咸中(zhong)帶甜。生抽加冰(bing)糖魚露蔥段(duan)蠔油煮制，也有加八(ba)角紅蔥頭(tou)高湯(tang)香菇水的，這就是腸粉店(dian)的獨門秘方了。
1.準備(bei)材料(liao)，獨頭蒜非常香，如果沒有可以用洋蔥代(dai)替。
2.獨頭蒜(suan)切片、大(da)蒜(suan)籽切片、姜切絲(si)、香菜切段。
3.鍋里(li)熱油(you)爆香蒜姜和獨(du)頭蒜。
4.加雞湯(tang)，沒有現(xian)(xian)成的雞湯(tang)可以用雞骨架放進去一起熬制，只是(shi)時間就要熬一個小時了，用現(xian)(xian)成的雞湯(tang)煮十分鐘左(zuo)右就可以了，用小小火熬哦。
5.把獨(du)頭蒜的香味熬入(ru)湯中以后放入(ru)香菜(cai)再熬五分鐘。
6. 放鮮味生抽比如：王(wang)字醬油(you)、味極鮮、美極醬油(you)等(deng)，老抽、蠔油(you)、蜂蜜、魚露、雞精（其實真的(de)不用放），調好味。
7. 去除湯(tang)渣，融(rong)合著各種香味的醬(jiang)汁就做好(hao)了，醬(jiang)汁按我的量做出來一(yi)餐是用不完(wan)的，可以裝(zhuang)保鮮(xian)盒里放冰箱冷(leng)藏保存。我一(yi)般做多點這樣省事(shi)。
04 內餡
有一些人(ren)，是(shi)(shi)堅(jian)定的齋腸派(pai)，有一些人(ren)，是(shi)(shi)堅(jian)定的雞蛋腸加蔥派(pai)，又有一些人(ren)，是(shi)(shi)堅(jian)定的鴛鴦腸派(pai)。而我(wo)則豬肝、牛肉、韭(jiu)黃(huang)鮮蝦、三(san)絲、茶樹菇、炸面腸來(lai)者(zhe)不拒。
還(huan)有一些店家，分別研發了(le)香芋牛(niu)肉(rou)腸(chang)、蟲草花豬(zhu)肉(rou)腸(chang)、黑松(song)露(lu)羅漢齋腸(chang)、鮮蝦紅米腸(chang)、安格(ge)斯牛(niu)肉(rou)腸(chang)等(deng)等(deng)肉(rou)餡……還(huan)有人做了(le)小龍蝦腸(chang)粉。