制作蒸腸(chang)粉時要注意(yi)哪些(xie)方(fang)面？
點擊次數： 更新時間：2021-10-20 11:41:19
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腸(chang)粉做出來(lai)好(hao)(hao)不好(hao)(hao)吃(chi)，好(hao)(hao)不好(hao)(hao)看，除了(le)粉質之外，在蒸腸(chang)粉的(de)細節上一樣至(zhi)關(guan)重要，不注重細節粗制亂造的(de)蒸出來(lai)，別說好(hao)(hao)不好(hao)(hao)看了(le)，首先肯定不會(hui)好(hao)(hao)吃(chi)，那我們在制作腸(chang)粉的(de)時候都(dou)要注意哪些方面呢，請看下面講解：
1、原材(cai)料(liao)要保(bao)證質量
制(zhi)作腸(chang)粉(fen)(fen)米(mi)漿(jiang)的原材(cai)料(liao)質(zhi)量要(yao)好。現在調制(zhi)腸(chang)粉(fen)(fen)米(mi)漿(jiang)無非(fei)兩種(zhong)方(fang)式，一種(zhong)是(shi)自(zi)己磨制(zhi)米(mi)漿(jiang)；另一種(zhong)是(shi)購買專用拉腸(chang)粉(fen)(fen)，若是(shi)自(zi)己用石磨米(mi)漿(jiang)那么所用的大(da)米(mi)質(zhi)量就要(yao)選好，若是(shi)采用專用拉腸(chang)粉(fen)(fen)，起碼我們要(yao)中上(shang)等粉(fen)(fen)。
2、水與粉的調配比例要科學
在調制(zhi)腸(chang)(chang)粉米(mi)漿(jiang)時，粉與(yu)水的(de)比例(li)必須適當合理，不(bu)能(neng)稠不(bu)能(neng)稀，太稀蒸(zheng)不(bu)成型，太稠蒸(zheng)出來的(de)腸(chang)(chang)粉容易斷裂(lie)，而且米(mi)漿(jiang)一(yi)定要多攪拌讓米(mi)漿(jiang)產生韌性，這樣蒸(zheng)出來的(de)腸(chang)(chang)粉才會有很(hen)好的(de)韌度。
3、米漿要少要勻
在蒸腸粉(fen)時(shi)，倒在蒸盤或屜布上的(de)(de)腸粉(fen)米(mi)漿不(bu)要太多，只需薄(bo)薄(bo)的(de)(de)一層即可(ke)，然后(hou)搖晃均勻，這(zhe)樣蒸出(chu)來的(de)(de)腸粉(fen)才會(hui)薄(bo)，才會(hui)剔(ti)透，口感才會(hui)更嫩(nen)滑(hua)。
4、火力要大
蒸腸粉不需要多的時間，應當把蒸籠下面的火力調大，讓強烈的蒸汽一下子把米漿和餡料給噓熟，讓腸粉在極短的時間里蒸熟，火候越大蒸汽越足，蒸出來的粉皮就越嫩，越滑，越平整，口感越好。火太小，蒸汽不足，蒸盤里的米漿會四處流竄，會變得疙疙瘩瘩，厚薄不均勻，而且邊角的地方還可能會因為蒸汽不足而偏干！刮都刮不下來，這樣的腸粉還何談口感？（這里有個注意事項就是選用自動加水的自動布拉腸粉機，如(ru)果是(shi)人工加(jia)(jia)水的腸粉機要保(bao)證加(jia)(jia)水充足，這樣才能(neng)保(bao)證有(you)充足的蒸(zheng)汽，水太(tai)少，蒸(zheng)汽上不來）
5、厚薄要均勻
要(yao)(yao)保證蒸(zheng)(zheng)(zheng)出(chu)(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)腸(chang)粉(fen)厚(hou)薄均(jun)(jun)勻(yun)蒸(zheng)(zheng)(zheng)盤(pan)里的(de)(de)米(mi)漿在(zai)(zai)放(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)之(zhi)前就要(yao)(yao)弄(nong)均(jun)(jun)勻(yun)，在(zai)(zai)放(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)的(de)(de)那一(yi)(yi)(yi)刻手(shou)(shou)要(yao)(yao)拿(na)平穩(wen)，這是一(yi)(yi)(yi)個重點，很(hen)(hen)多人在(zai)(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)盤(pan)放(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)之(zhi)前弄(nong)的(de)(de)很(hen)(hen)平均(jun)(jun)，當(dang)放(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)的(de)(de)那一(yi)(yi)(yi)刻手(shou)(shou)沒有拿(na)平穩(wen)，一(yi)(yi)(yi)邊高一(yi)(yi)(yi)邊低，這樣放(fang)進去等蒸(zheng)(zheng)(zheng)好拿(na)出(chu)(chu)來(lai)(lai)時你會發現一(yi)(yi)(yi)邊厚(hou)的(de)(de)很(hen)(hen)而(er)一(yi)(yi)(yi)邊卻很(hen)(hen)薄。蒸(zheng)(zheng)(zheng)腸(chang)粉(fen)皮(pi)的(de)(de)盤(pan)子在(zai)(zai)每蒸(zheng)(zheng)(zheng)一(yi)(yi)(yi)份之(zhi)前都要(yao)(yao)清(qing)洗干凈(jing)，而(er)且要(yao)(yao)刷上一(yi)(yi)(yi)層(ceng)油(you)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)盤(pan)不清(qing)洗干凈(jing)腸(chang)粉(fen)皮(pi)容易(yi)粘盤(pan)。
1）其(qi)實一份(fen)好(hao)的腸粉(fen)，是要(yao)看他用的米(mi)和(he)磨(mo)米(mi)設備的質量與磨(mo)米(mi)的方法(fa)(不要(yao)用這粉(fen)那(nei)粉(fen)的)，其(qi)次(ci)是在選購腸粉(fen)機(ji)時(shi)要(yao)注(zhu)意它(ta)的構造(zao)(zao)火(huo)力的大小，拖盤離水位不能太近(jin)！這都和(he)蒸出(chu)的腸粉(fen)質量有著(zhu)直接的關系)節(jie)能等等，不是隨便買個腸粉(fen)機(ji)就能做(zuo)出(chu)好(hao)粉(fen)來的，所以(yi)在選機(ji)時(shi)一定要(yao)慎重(zhong)不然很可(ke)能就造(zao)(zao)成(cheng)經(jing)濟上(shang)的損(sun)失。
2)磨米設備的(de)質量是(shi)關(guan)鍵，磨米的(de)方法也很重要，滑而爽(shuang)口的(de)腸粉先是(shi)漿要磨的(de)滑而細(xi)，又不能在(zai)磨時米漿太(tai)燙，這樣會對蒸出的(de)腸粉口感有折扣。
3)對(dui)要求(qiu)不是很高(gao)的(de)(de)(de)腸粉來(lai)說，一般就用陳年的(de)(de)(de)(沒有那么黏性的(de)(de)(de)米(mi))早(zao)稻米(mi)即可(ke)，泡4-6小時洗米(mi)3次以上，以10斤米(mi)來(lai)計，磨成27.5-29斤為宜，據(ju)本(ben)人現(xian)在做(zuo)的(de)(de)(de)腸粉為例，1斤米(mi)可(ke)做(zuo)腸粉7-8份(fen)，如(ru)米(mi)質地好(hao)的(de)(de)(de)話(hua)可(ke)做(zuo)10份(fen)。
4)在(zai)干(gan)熱的(de)拖盤刷上花生油(能保(bao)證蒸(zheng)出的(de)腸粉不粘盤滑(hua)口而香醇)舀漿(jiang)時不要(yao)太多稍蓋過盤為宜(yi)，以保(bao)證腸粉的(de)薄度和爽滑(hua)，大火蒸(zheng)不超過10秒(miao)即(ji)可，過了粉就(jiu)會發硬發散，趁熱用鏟子(zi)輕輕一(yi)挑就(jiu)卷(juan)起(qi)來啦。
5)其實有(you)些具體(ti)操作細節和在掌握(wo)火候(hou)的(de)分寸上是(shi)說(shuo)不清(qing)的(de)，這只有(you)靠自己多實踐幾次就有(you)經驗了，大概(gai)的(de)步(bu)驟就是(shi)這樣子的(de)了。